มานานหลายศตวรรษการหมักเป็นวิธีการที่จะผสมผสานรสชาติและเนื้อนุ่ม วิธีการดั้งเดิมซึ่งเกี่ยวข้องกับการแช่เนื้อในส่วนผสมของเหลวเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือหลายวันอาศัยกระบวนการแพร่กระจายช้า อย่างไรก็ตามด้วยเทคโนโลยีครัวที่ทันสมัยผู้เล่นใหม่ได้เกิดขึ้น: การหมักสุญญากาศ - เทคนิคนี้ซึ่งใช้อุปกรณ์พิเศษนำเสนอวิธีที่เร็วและมีประสิทธิภาพมากขึ้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เหนือกว่า แต่วิธีการทั้งสองนี้กันอย่างไรกับกันและกัน?
วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการหมักแบบดั้งเดิม
การ Marination แบบดั้งเดิมเป็นกระบวนการที่ไม่โต้ตอบ หมักซึ่งเป็นส่วนผสมของกรด (เช่นน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้ม) น้ำมันและเครื่องปรุงรสทำงานโดยการเจาะพื้นผิวของเนื้ออย่างช้าๆ กรดช่วยทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อซึ่งนำไปสู่เนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า ในขณะเดียวกันรสชาติซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์เมื่อเวลาผ่านไป ประสิทธิผลของวิธีนี้ขึ้นอยู่กับเวลาและองค์ประกอบของน้ำดองเป็นอย่างมาก คุณอาจประสบกับความยุ่งยากในการรอ 24 ชั่วโมงเพื่อให้สเต็กหมักเพียงเพื่อค้นหารสชาติที่ยังไม่ถึงจุดศูนย์กลางอย่างเต็มที่ นี่คือข้อ จำกัด ที่สำคัญของวิธีการดั้งเดิม-มันใช้เวลานานและมักจะให้ผลลัพธ์ที่ไม่สอดคล้องกันโดยด้านนอกของเนื้อสัตว์มีรสชาติมากกว่าภายใน
นวัตกรรมของการหมักสุญญากาศ
ในทางกลับกันการหมักสุญญากาศเป็นกระบวนการที่กระตือรือร้นและมีประสิทธิภาพ มันใช้ไฟล์ แก้วน้ำสูญญากาศ , เครื่องที่สร้างสูญญากาศภายในกลองหมุน กระบวนการนี้เปลี่ยนวิธีการที่หมักมีปฏิสัมพันธ์กับเนื้อสัตว์ นี่คือรายละเอียดของวิธีการทำงาน:
-
การขยายรูขุมขน: สูญญากาศดึงอากาศและความชื้นออกมาจากเนื้อสัตว์ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อขยายตัวและรูขุมขนเปิด
-
การแช่อย่างรวดเร็ว: เมื่อสูญญากาศถูกปล่อยออกมาความแตกต่างของความดันบังคับให้หมักที่จะรีบเข้าไปในรูขุมขนที่เปิดในตอนนี้ซึ่งถือรสชาติลึกลงไปในเนื้อสัตว์ในเวลาไม่กี่นาที
-
การประกวดราคาเชิงกล: เมื่อกลองไหลออกมาเบา ๆ มันก็ปั่นป่วนเนื้อสัตว์ การกระทำนี้รวมกับสูญญากาศช่วยในการทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ยากลำบากทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่นุ่มนวลเป็นพิเศษ นี่คือเหตุผลที่เครื่องเหล่านี้มักเรียกกันว่า แก้วน้ำสูญญากาศ หรือ เนื้อเยื่อเนื้อ .
การรวมกันของสูญญากาศและการกระทำเชิงกลนี้ช่วยลดเวลาที่ต้องใช้ในการหมักจากชั่วโมงเป็นเวลาเพียง 15-30 นาทีในขณะเดียวกันก็ทำให้มั่นใจได้ว่ารสชาติและผลกระทบที่นุ่มนวลนั้นสม่ำเสมอตลอดการตัดเนื้อทั้งหมด
วิธีใดที่เหมาะกับคุณ?
ทางเลือกระหว่างสูญญากาศและการมุกแบบดั้งเดิมขึ้นอยู่กับความต้องการของคุณ สำหรับน้ำหมักขนาดเล็กที่รวดเร็ว-เช่นอาหารค่ำทุกวันในเวลากลางวัน-วิธีการดั้งเดิมยังสามารถทำงานได้ อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่ให้ความสำคัญกับความเร็วความสอดคล้องและผลลัพธ์ระดับมืออาชีพก เครื่องหมัก เป็นตัวเปลี่ยนเกม มันมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่เช่นสำหรับบาร์บีคิวหรือร้านอาหารที่มีรสชาติและความอ่อนโยนสม่ำเสมอ การลงทุนครั้งแรกในคุณภาพ เครื่องดูดฝุ่นสำหรับเนื้อสัตว์ จ่ายสำหรับตัวเองในเวลาที่ประหยัดและคุณภาพที่เหนือกว่าของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ในที่สุดในขณะที่การ Marination แบบดั้งเดิมถือเป็นสถานที่พิเศษในประวัติศาสตร์การทำอาหารการหมักสุญญากาศแสดงถึงอนาคต มันเป็นเครื่องพิสูจน์ว่าเทคโนโลยีสามารถปรับปรุงและเร่งการฝึกทำอาหารที่ได้รับการยกย่องเป็นเวลาอย่างไรส่งผลลัพธ์ที่ไม่สามารถบรรลุได้ด้วยวิธีการเก่า ๆ
