ระยะเวลาของการลดลงของสูญญากาศส่งผลกระทบต่อคุณภาพและพื้นผิวของอาหารที่ถูกแปรรูปอย่างไร

การทำให้เนื้อนุ่ม:

ระยะเวลาที่ยาวนานกว่ามักจะนำไปสู่การนุ่มนวลของเนื้อสัตว์ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น ในระหว่างการทรุดตัวของสูญญากาศการขาดความดันอากาศช่วยให้หมักหรือน้ำเกลือเจาะลึกเข้าไปในเนื้อสัตว์ทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
เมื่อการร่วงลงยังคงดำเนินต่อไปปฏิกิริยาของเอนไซม์และสารเคมีที่ได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการหมักทำให้โปรตีนสลายตัวลงส่งผลให้ความอ่อนโยนเพิ่มขึ้น
อย่างไรก็ตามเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องหาความสมดุลระหว่างการประกวดราคาและการทดสอบมากเกินไป หากเนื้อสัตว์ร่วงลงนานเกินไปพวกเขาสามารถนิ่มเกินไปและสูญเสียเนื้อสัมผัสที่พึงประสงค์ซึ่งอาจนำไปสู่ความสม่ำเสมอ

การดูดซึมหมัก:

ระยะเวลาของการลดลงอย่างมีนัยสำคัญต่อการดูดซึมและการกระจายของหมักหรือเครื่องปรุงภายในผลิตภัณฑ์อาหาร
เวลาที่ยาวนานขึ้นช่วยให้การเจาะอย่างละเอียดมากขึ้นของน้ำดองเพื่อให้มั่นใจว่ามันมาถึงส่วนด้านในสุดของเนื้อสัตว์หรือรายการอาหารอื่น ๆ ส่งผลให้เกิดรสชาติและความชุ่มฉ่ำตลอดผลิตภัณฑ์
ในทางกลับกันเวลาที่สั้นลงอาจนำไปสู่การกระจายของน้ำดองที่ไม่สม่ำเสมอส่งผลให้เกิดความไม่สอดคล้องกันในรสชาติและเนื้อสัมผัสทั่วผลิตภัณฑ์อาหาร

การปรับปรุงพื้นผิว:

นอกเหนือจากการอ่อนโยน สูญญากาศ ยังสามารถมีส่วนร่วมในการปรับปรุงพื้นผิวโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัตว์แปรรูปเช่นไส้กรอกหรือผลิตภัณฑ์อิมัลชัน
ระยะเวลาที่ยาวนานขึ้นช่วยในการบรรลุพื้นผิวที่เรียบเนียนและสม่ำเสมอมากขึ้นโดยการทำลายอนุภาคหยาบและกระจายไขมันและความชื้นอย่างสม่ำเสมอตลอดผลิตภัณฑ์
ในทางกลับกันเวลาที่สั้นลงอาจไม่อนุญาตให้มีเวลาเพียงพอสำหรับการปรับแต่งพื้นผิวส่งผลให้พื้นผิวที่หยาบหรือน้อยลง

ผักและผลไม้:

ในขณะที่สูญญากาศมักจะเกี่ยวข้องกับการแปรรูปเนื้อสัตว์ แต่ก็สามารถใช้สำหรับการหมักหรือปรุงแต่งผักและผลไม้
ระยะเวลาของการลดลงสำหรับอาหารประเภทนี้ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นโครงสร้างและผลลัพธ์ที่ต้องการ
สำหรับผักหรือผลไม้ที่หนาแน่นอาจจำเป็นต้องใช้เวลานานขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าการเจาะรสชาติที่เพียงพอโดยไม่ลดทอนความสมบูรณ์ของพื้นผิว