ศาสตร์แห่งการหมักแบบเกลือกกลิ้งแบบสุญญากาศ
แก้วน้ำสุญญากาศเป็นอุปกรณ์สำคัญในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารสมัยใหม่ ซึ่งออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติ เนื้อสัมผัส และน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ หลักการสำคัญอาศัยการควบคุมความดันบรรยากาศ ด้วยการเอาอากาศออกจากถังที่หมุนอยู่ เส้นใยของเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว สัตว์ปีก หรืออาหารทะเล ก็เริ่มขยายตัว การขยายตัวนี้สร้างช่องว่างระดับจุลภาคระหว่างเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ช่วยให้น้ำหมัก น้ำเกลือ และเครื่องปรุงรสสามารถแทรกซึมลึกเข้าไปในแกนกลางของผลิตภัณฑ์ แทนที่จะแค่เคลือบพื้นผิว
การขยายรูขุมขนและการสกัดโปรตีน
เมื่อใช้สุญญากาศ จะทำมากกว่าการเปิดรูขุมขน ช่วยให้สามารถสกัดโปรตีนที่ละลายเกลือได้บนผิวเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้มักเรียกกันว่า "การนวดด้วยโปรตีน" ขณะที่ถังหมุน เนื้อจะถูกยกขึ้นและหย่อนลงอย่างนุ่มนวล ทำให้เกิดกลไกที่เมื่อรวมกับสุญญากาศ จะดึงโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ออกมา โปรตีนเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะตามธรรมชาติ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาความสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ในระหว่างกระบวนการปรุงหรือการหั่นในภายหลัง
ข้อได้เปรียบทางเทคนิคที่สำคัญสำหรับโปรเซสเซอร์
การเปลี่ยนจากวิธีการแช่แบบดั้งเดิมมาเป็น ไม้ลอยสูญญากาศ เสนอการปรับปรุงที่วัดผลได้ทั้งในด้านคุณภาพผลิตภัณฑ์และปริมาณการปฏิบัติงาน ด้วยการทำให้กระบวนการหมักเป็นอัตโนมัติ โรงงานต่างๆ จึงสามารถบรรลุผลได้ภายในไม่กี่นาที ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้เวลา 24 ถึง 48 ชั่วโมงในการแช่ตู้เย็นแบบมาตรฐาน การประมวลผลที่รวดเร็วนี้ช่วยลดความเสี่ยงของการเติบโตของแบคทีเรียโดยการลดเวลาที่เนื้อสัตว์อยู่ใน "เขตอันตราย" และลดปริมาณสินค้าคงคลังที่จำเป็นสำหรับขั้นตอนการหมักลงอย่างมาก
| คุณสมบัติ | การแช่แบบดั้งเดิม | สุญญากาศไม้ลอย |
| เวลาในการประมวลผล | 12 - 48 ชั่วโมง | 15 - 60 นาที |
| การแทรกซึมของรสชาติ | ผิวเผิน (ชั้นนอก) | ลึก (ถึงแกนกลาง) |
| เพิ่มผลผลิต | ขั้นต่ำ (2-4%) | สำคัญ (10-20%) |
ส่วนประกอบที่สำคัญและความปลอดภัยในการปฏิบัติงาน
แก้วน้ำสุญญากาศประสิทธิภาพสูงประกอบด้วยส่วนประกอบพิเศษหลายอย่างที่ต้องทำงานร่วมกันเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารและอายุการใช้งานของอุปกรณ์ เนื่องจากเครื่องจักรเหล่านี้จัดการกับโปรตีนดิบและการหมักที่เป็นกรด วัสดุก่อสร้างจึงเกือบทั้งหมดเป็นสเตนเลสเกรดสูง (SUS304 หรือ SUS316) ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าอุปกรณ์ทนทานต่อการกัดกร่อนและสามารถทนต่อระเบียบการด้านสุขอนามัยที่เข้มงวดซึ่งจำเป็นในสภาพแวดล้อมเกรดอาหารได้
คุณสมบัติสำคัญที่ต้องพิจารณา
- การควบคุมความเร็วตัวแปร: ช่วยให้สามารถแปรรูปสิ่งของที่บอบบาง เช่น ปลาด้วยความเร็วต่ำ และการหั่นที่แข็งกว่า เช่น เนื้อวัว เมื่อหมุนด้วยความเร็วสูง
- คอนโทรลเลอร์ลอจิกที่ตั้งโปรแกรมได้ (PLC): ช่วยให้ผู้ปฏิบัติงานสามารถกำหนดช่วงเวลาเฉพาะสำหรับการกลิ้ง การพัก และระดับสุญญากาศ เพื่อให้มั่นใจถึงความสอดคล้องกันในแต่ละชุด
- ความสามารถด้านสุญญากาศต่อเนื่อง: รุ่นขั้นสูงบางรุ่นรักษาสุญญากาศแม้ในระหว่างขั้นตอนการหมุน เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อจากอากาศ "หายใจซ้ำ"
- ระบบทำความเย็นแบบรวม: สิ่งสำคัญสำหรับการรักษาอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ให้ต่ำกว่า 4°C ในระหว่างรอบการปั่นที่ยาวนานเพื่อป้องกันการเน่าเสียและรักษาความเสถียรของโปรตีน
เพิ่มประสิทธิภาพการเก็บผลผลิตและความชื้น
ตัวขับเคลื่อนทางเศรษฐกิจหลักสำหรับการใช้แก้วน้ำสุญญากาศคือ "ผลผลิต" ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ผลผลิตหมายถึงน้ำหนักสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักดิบ ด้วยการใช้เทคโนโลยีสุญญากาศ เนื้อจึงสามารถดูดซับและกักเก็บน้ำเกลือได้ในเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่า เนื่องจากโปรตีนถูกสกัดอย่างเหมาะสมและความชื้นถูก "ล็อค" เข้ากับโครงสร้างเส้นใย เนื้อสัตว์จึง "ถูกชะล้าง" หรือสูญเสียของเหลวระหว่างบรรจุภัณฑ์น้อยลงอย่างเห็นได้ชัด และ "หดตัว" น้อยลงในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร ซึ่งส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่อร่อยยิ่งขึ้นสำหรับผู้บริโภคและความสามารถในการทำกำไรที่สูงขึ้นสำหรับผู้ผลิต
