วิธีที่ห้องสูบบุหรี่แบบปรับกระแสลมช่วยให้คุณได้รับความสม่ำเสมอและผลลัพธ์การสูบบุหรี่ที่สม่ำเสมอ

อะไรทำให้ Smokehouse มี "การไหลเวียนของอากาศแบบแปรผัน" ในตอนแรก

ห้องรมควันแบบไหลเวียนอากาศแบบแปรผันคือห้องสูบบุหรี่ที่ออกแบบมาเพื่อให้ผู้ควบคุมเครื่อง (หรือระบบควบคุมอัตโนมัติ) สามารถปรับวิธีที่อากาศและควันเคลื่อนที่ผ่านตู้ได้อย่างแข็งขัน แทนที่จะอาศัยกระแสลมคงที่เพียงตัวเดียว ในการตั้งค่าการไหลเวียนอากาศคงที่ขั้นพื้นฐาน ควันและความร้อนจะเพิ่มขึ้นและออกผ่านช่องเปิดใดๆ ก็ตามที่มีอยู่ โดยไม่มีวิธีที่แท้จริงที่จะควบคุมการไหลนั้นไปยังผลิตภัณฑ์ โรงรมควันที่มีการไหลเวียนของอากาศแบบแปรผันเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มองค์ประกอบที่ปรับได้ เช่น แดมเปอร์ ช่องระบายอากาศ หรือแม้แต่ระบบพัดลมคู่ ซึ่งช่วยให้คุณควบคุมความเร็ว ทิศทาง และการกระจายของอากาศขณะที่อากาศผ่านเนื้อ ปลา หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ บนชั้นวาง

เรื่องนี้สำคัญเนื่องจากการไหลเวียนของอากาศมีความสำคัญต่อผลลัพธ์การสูบบุหรี่ที่ดีพอๆ กับอุณหภูมิหรือความหนาแน่นของควัน แม้แต่ความร้อนเพียงอย่างเดียวก็ไม่รับประกันว่าจะสามารถปรุงอาหารได้ หากอากาศไม่เคลื่อนที่สม่ำเสมอผ่านทุกชั้นวางและทุกชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ คุณจะพบกับจุดร้อน จุดเย็น และเนื้อสัมผัสหรือสีที่ไม่สอดคล้องกันจากชุดหนึ่งไปยังอีกชุดหนึ่ง มีการออกแบบอย่างเหมาะสม ห้องรมควันไหลเวียนของอากาศแบบแปรผัน ช่วยให้ผู้ปฏิบัติงานมีเครื่องมือในการแก้ไขความไม่สมดุลเหล่านี้แบบเรียลไทม์ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมโรงรมควันเชิงพาณิชย์เกือบทุกแห่ง — และบ้านขั้นสูงที่มีจำนวนเพิ่มมากขึ้น — ได้รวมเอาการควบคุมการไหลเวียนของอากาศที่ปรับได้บางรูปแบบเข้าไว้ด้วยกัน

แนวคิดของเบรกพอยต์: วิธีการทำงานของโรงรมควันแบบแปรผันของอากาศเชิงพาณิชย์ใช้งานได้จริง

การออกแบบโรงโม่แบบอุตสาหกรรมอาศัยแนวคิดที่เรียกว่า "เบรกพอยต์" ซึ่งเป็นเทคนิคที่มีมาตั้งแต่ปลายทศวรรษ 1950 และยังคงเป็นแกนหลักของการออกแบบโรงโม่แบบใช้อากาศบังคับและเครื่องอบแห้งในปัจจุบัน แนวคิดนี้ใช้พัดลมเพียงตัวเดียวจับคู่กับชุดแดมเปอร์แบบสลับที่อยู่ในตำแหน่ง 90 องศาในท่อจ่ายอากาศ แดมเปอร์ตัวหนึ่งเปิดกว้างกว่าในขณะที่อีกตัวปิดเกือบทั้งหมด และความไม่สมดุลนี้ทำให้เกิดกระแสลมที่แตกต่างกันสองแบบภายในตู้: กระแสลมความเร็วสูงที่ด้านหนึ่งและกระแสลมความเร็วต่ำที่อีกด้านหนึ่ง แดมเปอร์ที่ตั้งไว้เพื่อปิดกั้นท่อจะสร้างกระแสลมความเร็วต่ำ ในขณะที่แดมเปอร์ที่ตั้งไว้ให้เปิดจะสร้างกระแสลมความเร็วสูง และกระแสลมที่แตกต่างกันเหล่านี้จะอยู่ที่ฝั่งตรงข้ามของเตาอบ

กระแสลมทั้งสองนี้เดินทางผ่านตู้และชนกันในที่สุด และจุดที่ทั้งสองมาบรรจบกัน เรียกว่าเบรกพอยต์ คือจุดที่การปรุงอาหารและการรมควันเกิดขึ้นจริง กระแสลมความเร็วสูงเคลื่อนที่ไปตามผนังเตาอบ ข้ามพื้น และขึ้นไปทางด้านตรงข้าม ในขณะที่กระแสลมความเร็วต่ำเดินทางในระยะทางที่สั้นกว่ามาก และการชนกันของทั้งสองทำให้อากาศแตกออกสู่ศูนย์กลางของเตาอบ ทำให้เกิดจุดพัก เมื่อเบรกพอยต์นี้อยู่ในตำแหน่งและควบคุมอย่างถูกต้อง จะมีแรงเพียงพอที่จะดันผ่านผลิตภัณฑ์บนชั้นวาง แทนที่จะไหลไปรอบๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ส่งความร้อนและควันทะลุผ่านได้จริง โรงรมควันแบบไหลเวียนอากาศแบบแปรผันจะควบคุมเบรกพอยต์โดยการใช้พัดลมตรงข้าม 2 ตัวต่อกัน หรือโดยใช้วิธีการสลับแดมเปอร์ที่อธิบายไว้ข้างต้น ทั้งสองแบบจะได้รับผลลัพธ์เดียวกันจากโซนการชนกันที่ควบคุมและเปลี่ยนตำแหน่งได้ภายในห้องเพาะเลี้ยง

เหตุใดตำแหน่งเบรกพอยต์จึงมีความสำคัญต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์

หากเบรกพอยต์ตั้งอยู่ผิดที่ ชั้นวางหรือโซนบางโซนในตู้จะขาดแคลนอากาศที่เคลื่อนที่ ทำให้เกิดจุดเย็นที่ผลิตภัณฑ์จะสุกช้าลงและดูดซับควันน้อยลง การออกแบบโรงโม่แบบเดิมๆ หลายแบบมีจุดเย็นที่ตรงกลางด้านบนของตู้ และการเปลี่ยนแปลงทางวิศวกรรม เช่น ท่อส่งกลับที่ขยายออกไปรวมกับช่องจ่ายลมที่มีความกว้างแปรผันได้แสดงให้เห็นว่าสามารถดึงอากาศผ่านโซนนั้นได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ทำให้มีความเร็วสม่ำเสมอทั่วทั้งตู้มากขึ้น นี่เป็นวิธีแก้ปัญหาการออกแบบโรงรมควันที่มีการไหลเวียนของอากาศแบบแปรผันอย่างแน่นอน: ด้วยการให้แดมเปอร์ของผู้ปฏิบัติงานหรือตัวควบคุมพัดลม สามารถเปลี่ยนเบรกพอยต์เพื่อชดเชยโซนเย็นที่ทราบ ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน หรือแม้แต่วิธีการจัดเรียงรถบรรทุกและชั้นวางภายในตู้ในวันที่กำหนด

ส่วนประกอบสำคัญที่ให้การควบคุมการไหลของอากาศแบบปรับเปลี่ยนได้ของ Smokehouse

ไม่ว่าคุณกำลังมองหาการปฏิบัติงานบนยานลำเล็กหรือสายอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ห้องรมควันที่มีการไหลเวียนของอากาศแบบแปรผันส่วนใหญ่จะอาศัยส่วนประกอบทางกลจำนวนหนึ่งที่ทำงานร่วมกัน การทำความเข้าใจว่าแต่ละส่วนทำอะไรช่วยให้วินิจฉัยปัญหาการไหลเวียนของอากาศหรือประเมินอุปกรณ์เมื่อซื้อหรืออัพเกรดระบบได้ง่ายขึ้นมาก

• แดมเปอร์แบบสลับ: ใบพัดคู่ที่วางตรงข้ามกันเพื่อสร้างกระแสลมความเร็วสูงและต่ำ
• ช่องท่อจ่าย: ช่องเปิดซึ่งมักจะมีความกว้างผันแปรได้ ซึ่งจะนำอากาศปรับอากาศเข้าไปในตู้
• ท่อส่งกลับ: ดึงอากาศกลับออกจากตู้ โดยความยาวและตำแหน่งจะส่งผลต่อโซนใดที่ดึงได้แรงที่สุด
• พัดลมหมุนเวียน: ตัวขับเคลื่อนหลักของการไหลเวียนของอากาศ บางครั้งจับคู่กับพัดลมตัวที่สองสำหรับการออกแบบกระแสลมตรงข้าม
• ปล่องไฟหรือแดมเปอร์ไอเสีย: ช่องเปิดแบบเรียบง่ายที่ปรับได้ที่ฝั่งทางออก ซึ่งพบได้ทั่วไปในโรงรมควันขนาดเล็กและสไตล์ดั้งเดิม
• ช่องระบายอากาศเข้า: ช่องเปิดที่ปรับได้ซึ่งควบคุมปริมาณอากาศบริสุทธิ์ที่เข้ามาเพื่อทดแทนควันและความชื้นที่หมดไป

ในตอนท้ายของสเปกตรัมที่เรียบง่าย โรงโม่แบบดั้งเดิมและโรงโม่แบบกลุ่มเล็กมักจะพึ่งพาไม่มีอะไรมากไปกว่าแดมเปอร์ตัวเดียวบนปล่องไฟเพื่อจัดการกระแสลม การควบคุมทางออกประเภทนี้ แม้จะเป็นแบบพื้นฐาน แต่ก็พบเห็นได้ทั่วไปในการออกแบบสโมคเฮาส์และตู้ของยุโรปหลายแบบ และความสามารถในการปรับแต่งการไหลเวียนของอากาศผ่านห้องเพาะเลี้ยงเป็นหนึ่งในวิธีที่เร็วที่สุดในการปรับปรุงผลลัพธ์การสูบบุหรี่ แม้แต่แดมเปอร์ที่วางเพียงตัวเดียวก็ช่วยควบคุมพฤติกรรมของห้องเพาะเลี้ยงได้อย่างมีความหมาย ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการออกแบบสโมคเฮาส์การไหลเวียนของอากาศแบบแปรผันนั้นมีอยู่ในสเปกตรัมจริงตั้งแต่ขั้นพื้นฐานไปจนถึงแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ

การควบคุมแดมเปอร์แบบแมนนวลและแบบอัตโนมัติ: การเลือกแนวทางที่เหมาะสม

โดยทั่วไปโรงรมควันแบบปรับกระแสลมได้จะจัดอยู่ในประเภทการควบคุมประเภทใดประเภทหนึ่ง ได้แก่ แดมเปอร์ที่ปรับด้วยตนเอง ซึ่งผู้ปฏิบัติงานจะกำหนดตำแหน่งตามประสบการณ์และการสังเกต หรือแดมเปอร์แบบอัตโนมัติ/แบบใช้มอเตอร์ ซึ่งควบคุมโดยระบบที่ตั้งโปรแกรมได้ซึ่งจะปรับการไหลเวียนของอากาศตามโปรไฟล์การปรุงอาหารที่ตั้งไว้ล่วงหน้า แต่ละแนวทางมีข้อได้เปรียบที่ชัดเจน ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดด้านขนาดและความสม่ำเสมอของการดำเนินงาน

การควบคุมแบบแมนนวลนั้นตรงไปตรงมา ราคาไม่แพง และช่วยให้ผู้ปฏิบัติงานที่มีประสบการณ์สัมผัสได้โดยตรงถึงพฤติกรรมของห้องเพาะเลี้ยง ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมจึงยังคงพบเห็นได้ทั่วไปในการดำเนินงานเชิงพาณิชย์ขนาดเล็ก โรงโม่คราฟต์ และการออกแบบที่ประกอบเองที่บ้านส่วนใหญ่ ข้อดีคือผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับทักษะและความใส่ใจของผู้ปฏิบัติงานเป็นอย่างมาก และการตั้งค่าการไหลเวียนของอากาศที่ทำงานได้ดีในหนึ่งวันอาจต้องปรับเปลี่ยนในวันถัดไป หากอุณหภูมิภายนอก ความชื้น หรือปริมาณผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลง ในทางตรงกันข้าม ระบบอัตโนมัติจะใช้แดมเปอร์ที่ตั้งโปรแกรมไว้ซึ่งเชื่อมโยงกับโปรเซสเซอร์ควบคุม เพื่อให้โปรไฟล์การไหลเวียนของอากาศเดียวกันได้รับการทำซ้ำทุกครั้ง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการดำเนินงานขนาดใหญ่ที่ต้องการความสม่ำเสมอในแต่ละชุดและบันทึกการผลิตโดยละเอียด หน่วยเชิงพาณิชย์ในหมวดหมู่นี้มักมีคุณสมบัติต่างๆ เช่น หน่วยความจำหลายโปรแกรม ตัวจับเวลาการหน่วงเวลาสตาร์ท และลำดับแดมเปอร์อัตโนมัติเป็นอุปกรณ์มาตรฐาน

การเปรียบเทียบการควบคุมการไหลของอากาศแบบแปรผันแบบแมนนวลและแบบอัตโนมัติ

ปัจจัยห้าประการที่กำหนดว่าการควบคุมการไหลเวียนของอากาศของคุณทำงานได้ดีเพียงใด

แดมเปอร์แบบปรับได้เพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันว่าจะมีการไหลเวียนของอากาศที่ดี ปัจจัยทางกายภาพหลายประการภายในตู้มีผลต่อการตั้งค่าแดมเปอร์เพื่อตรวจสอบว่าเบรกพอยต์เกิดขึ้นอย่างถูกต้องและสม่ำเสมอตลอดทั้งพ่อครัวหรือไม่ วิศวกรโรงโม่อุตสาหกรรมโดยทั่วไปจะชี้ไปที่ปัจจัยโต้ตอบ 5 ประการที่จำเป็นต้องได้รับการจัดการร่วมกันเพื่อการไหลเวียนของอากาศที่แรงและควบคุมได้

• เอาท์พุตและความเร็วของพัดลม ซึ่งกำหนดพลังงานโดยรวมที่ขับเคลื่อนการไหลเวียนของอากาศ
• ตำแหน่งแดมเปอร์และความแตกต่างของความเร็วที่เกิดขึ้นระหว่างกระแสลมของฝ่ายตรงข้าม
• ความกว้างและตำแหน่งของช่องท่อจ่ายลม ซึ่งกำหนดลักษณะการที่อากาศเข้าสู่ตู้
• การออกแบบและตำแหน่งของท่อส่งกลับ ซึ่งกำหนดตำแหน่งที่จะดึงอากาศออกและแรงแค่ไหน
• รูปทรงของตู้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีที่ผนังด้านข้างและพื้นมาบรรจบกัน ซึ่งสามารถเสริมกำลังหรือรบกวนกระแสลมในขณะที่มันเคลื่อนที่ไปตามพื้นผิว

เป็นที่น่าสังเกตว่าปริมาณผลิตภัณฑ์นั้นกลายเป็นส่วนหนึ่งของสมการการไหลของอากาศนี้ การวางรถบรรทุกผลิตภัณฑ์ในเตาอบส่งผลต่อการไหลของกระแสลมความเร็วสูงและความเร็วต่ำที่สร้างจุดพัก เนื่องจากการกีดขวางใดๆ ในตู้จะเปลี่ยนรูปแบบการไหลของอากาศ ซึ่งหมายความว่าการออกแบบและการจัดวางชั้นวางและรถบรรทุกมีความสำคัญต่อประสิทธิภาพการไหลเวียนของอากาศพอๆ กับตัวแดมเปอร์เชิงกลด้วย ห้องรมควันที่มีการไหลเวียนของอากาศแบบแปรผันพร้อมแดมเปอร์ที่ดีเยี่ยมยังคงมีประสิทธิภาพต่ำกว่าหากวางชั้นวางไม่สอดคล้องกันหรือวางตำแหน่งในลักษณะที่กีดขวางเส้นทางกระแสลมที่ต้องการ

การควบคุมการไหลของอากาศแบบแปรผันสำหรับการสูบบุหรี่ด้วยความเย็น

ในขณะที่ศูนย์การประชุมเบรกพอยต์และแดมเปอร์ส่วนใหญ่เกี่ยวกับการสูบบุหรี่ร้อนและการปรุงอาหาร การควบคุมการไหลของอากาศมีความสำคัญมากกว่าในการรมควันเย็น ซึ่งไม่มีแหล่งความร้อนแรงสูงที่ช่วยเคลื่อนย้ายอากาศหรือระเหยความชื้น ในการสูบบุหรี่แบบเย็น แดมเปอร์ที่ติดตั้งอย่างดีเพียงตัวเดียวบนท่อไอเสียหรือปล่องไฟมักเป็นเครื่องมือหลักที่ผู้ปฏิบัติงานมีในการจัดการกับความเร็วของควันและความชื้นที่จะออกจากห้องเพาะเลี้ยง และการทำสิ่งนี้ผิดอาจหมายถึงห้องที่มีกลิ่นอับและควันอิ่มตัว หรือลมพัดแรงมากจนดึงความร้อนเข้าไปและดันอุณหภูมิออกจากช่วงของการสูบบุหรี่ด้วยความเย็น

การรักษาช่วงอุณหภูมิที่ถูกต้องถือเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากโดยทั่วไปการรมควันด้วยความเย็นจะต้องมีอุณหภูมิระหว่างประมาณ 10 ถึง 20°C (50 ถึง 68°F) เพื่อหลีกเลี่ยงการปรุงผลิตภัณฑ์ ขนาดห้องยังมีบทบาทต่อปฏิกิริยาระหว่างการไหลเวียนของอากาศและอุณหภูมิ: ห้องที่ใหญ่กว่าและหนักกว่ามักจะเปลี่ยนอุณหภูมิได้ช้ากว่า ในขณะที่ห้องขนาดเล็กสามารถเปลี่ยนได้เร็วกว่ามาก ซึ่งหมายความว่าห้องรมควันแบบแปรผันการไหลเวียนของอากาศที่มีขนาดเล็กกว่าจำเป็นต้องปรับแดมเปอร์บ่อยกว่าและระมัดระวังมากขึ้นเพื่อรักษาช่วงที่เสถียร แม้แต่การตั้งค่าการรมควันด้วยความเย็นแบบ DIY ก็ได้รับประโยชน์อย่างมากจากหลักการนี้ ช่างประกอบ DIY จำนวนมากสามารถปรับการไหลเวียนของอากาศได้โดยไม่ต้องใช้แดมเปอร์โดยเฉพาะ เพียงแค่ปรับช่องระบายอากาศที่มีอยู่ เว้นช่องว่างประตูที่ควบคุมไว้ หรือปรับช่องระบายอากาศเพื่อปรับแต่งกระแสลมผ่านห้องเพาะเลี้ยง

ปัญหาการไหลของอากาศทั่วไปและการควบคุมตัวแปรแก้ไขได้อย่างไร

ผู้ดำเนินการร้องเรียนด้านคุณภาพส่วนใหญ่มีเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์รมควัน — สีไม่สม่ำเสมอ เนื้อสัมผัสไม่สอดคล้องกัน ใช้เวลาปรุงอาหารนานกว่าที่คาดไว้ในบางจุด — ติดตามย้อนกลับไปที่ปัญหาการไหลของอากาศที่โรงรมควันกระแสลมแบบแปรผันที่ปรับอย่างเหมาะสมสามารถแก้ไขได้ การทราบอาการแต่เนิ่นๆ จะทำให้การแก้ไขปัญหาเร็วขึ้นมาก

เคล็ดลับการปฏิบัติเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากโรงรมควันแบบปรับกระแสลมได้

การได้รับผลลัพธ์คุณภาพสูงที่สม่ำเสมอจากโรงรมควันที่มีการไหลเวียนของอากาศแบบแปรผันนั้นขึ้นอยู่กับการจัดการการไหลเวียนของอากาศเสมือนเป็นการตั้งค่าที่คุณจัดการ ไม่ใช่สิ่งที่คุณตั้งไว้เพียงครั้งเดียวและลืมไป ผู้ปฏิบัติงานที่ได้รับผลลัพธ์ที่ดีที่สุดมักจะบันทึกตำแหน่งแดมเปอร์ของตนควบคู่ไปกับผลลัพธ์เป็นชุด ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถสร้างข้อมูลอ้างอิงที่เชื่อถือได้สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ปริมาณงาน และเงื่อนไขตามฤดูกาล แทนที่จะคาดเดาการตั้งค่าใหม่ทุกครั้ง

• เริ่มต้นด้วยการปรับความแรงลมให้น้อยกว่าที่คุณคิด จากนั้นปรับแต่งตามผลลัพธ์ที่แท้จริง
• รักษาการบรรทุกของบนชั้นวางและรถบรรทุกให้สอดคล้องกันมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ระหว่างแบตช์ต่างๆ เพื่อให้การเปรียบเทียบการไหลของอากาศยังคงมีความหมาย
• ตรวจสอบโซนจุดเย็นที่ทราบก่อนเมื่อแก้ไขปัญหาผลลัพธ์ที่ไม่สม่ำเสมอ
• ปรับการตั้งค่าการไหลเวียนของอากาศตามฤดูกาล เนื่องจากอุณหภูมิและความชื้นภายนอกเปลี่ยนพฤติกรรมของห้องเพาะเลี้ยง
• สำหรับการสูบบุหรี่ในความเย็น ให้ถือว่าช่องเปิดไอเสียเป็นการควบคุมอุณหภูมิ ไม่ใช่เพียงช่องระบายควัน

ไม่ว่าคุณจะใช้งานอุปกรณ์งานฝีมือขนาดเล็กที่มีแดมเปอร์ปล่องไฟตัวเดียว หรือสายการผลิตอุตสาหกรรมอัตโนมัติเต็มรูปแบบพร้อมแดมเปอร์แบบสลับที่ตั้งโปรแกรมไว้ หลักการพื้นฐานจะเหมือนกัน นั่นคือ การไหลเวียนของอากาศเป็นตัวแปรที่ควบคุมได้ และโรงรมควันที่ให้คุณควบคุมได้จริงจะมีประสิทธิภาพเหนือกว่าตัวแปรที่ไม่เป็นเช่นนั้นอย่างสม่ำเสมอ การสละเวลาเพื่อทำความเข้าใจว่าแดมเปอร์ ท่อ และพัดลมเฉพาะของคุณสร้างจุดหยุดภายในตู้ของคุณได้อย่างไร จะให้ผลตอบแทนโดยตรงในเรื่องสีที่สม่ำเสมอมากขึ้น พื้นผิวที่เชื่อถือได้มากขึ้น และการสูญเสียแบตช์น้อยลงมาก