อัน บ้านควัน ในการแปรรูปอาหารเป็นสภาพแวดล้อมที่มีความซับซ้อนและควบคุมได้ตั้งแต่โครงสร้างแบบดั้งเดิมขนาดเล็กไปจนถึงห้องขนาดใหญ่อุตสาหกรรม-ส่วนใหญ่ออกแบบมาเพื่อให้รสชาติควันสีและกลิ่นหอมไปจนถึงผลิตภัณฑ์อาหารเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและปลา ในขณะที่รากทางประวัติศาสตร์ของมันมีความมั่นคงในการเก็บรักษาอาหารผ่านการอบแห้งและคุณสมบัติต้านจุลชีพของควันควันที่ทันสมัยในการตั้งค่าเชิงพาณิชย์จัดลำดับความสำคัญของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและมักจะรวมการปรุงอาหารและขั้นตอนที่หนาวเหน็บ
นี่คือรายละเอียดของประเด็นสำคัญ:
หน้าที่หลักของควันที่ทันสมัย:
รสชาติและกลิ่นหอม: นี่เป็นฟังก์ชั่นที่สำคัญที่สุดในปัจจุบัน ควันมีสารประกอบที่ซับซ้อน (ฟีนอล, คาร์บอนิล, กรดอินทรีย์ ฯลฯ ) ที่ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบอาหารเพื่อสร้างรสชาติและกลิ่นที่เป็นที่ต้องการ ประเภทของไม้ที่ใช้ (เช่น Hickory, Mesquite, Applewood, Cherry) มีอิทธิพลอย่างลึกซึ้งต่อโปรไฟล์รสชาติสุดท้าย
การพัฒนาสี: การสูบบุหรี่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสีน้ำตาลทองสีน้ำตาลแดงหรือมะฮอกกานีสีซึ่งเป็นที่ดึงดูดผู้บริโภคอย่างมาก สีนี้เป็นผลมาจากปฏิกิริยาระหว่างส่วนประกอบควันและโปรตีนอาหารรวมถึงปฏิกิริยา Maillard ที่เกิดขึ้นระหว่างการสูบบุหรี่ร้อน
การปรับเปลี่ยนพื้นผิว: ผลความร้อนและการอบแห้งของการสูบบุหรี่ช่วยให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสูบบุหรี่ร้อนปรุงอาหารและทำให้เนื้อสัมผัส การสูบบุหรี่เย็นในขณะที่ไม่ได้ปรุงอาหารยังสามารถทำให้พื้นผิวแห้งเล็กน้อยพัฒนา "pellicle" ซึ่งช่วยในการยึดมั่นของควันและให้การกัดเคี้ยว
การเก็บรักษาที่ จำกัด (รอง): ในขณะที่การทำความเย็นและบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยเป็นวิธีการเก็บรักษาหลักควันยังคงมีคุณสมบัติต้านจุลชีพและสารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบในควันสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและลดการเน่าเสียออกซิเดชั่นซึ่งมีส่วนทำให้อายุการเก็บรักษาที่ยืดเยื้อเล็กน้อยและความเสถียรของผลิตภัณฑ์โดยรวม
ประเภทของควันเฮาส์:
ควันเฮาส์สามารถจัดหมวดหมู่ในวงกว้างโดยวิธีการปฏิบัติงานของพวกเขา:
ควันแบตช์:
สิ่งเหล่านี้เป็นห้องที่มีปริมาณอาหารที่เฉพาะเจาะจงในครั้งเดียว
อาหารมักจะแขวนอยู่บนชั้นวางหรือวางอยู่บนถาด
กระบวนการสูบบุหรี่ทั้งหมด (การอบแห้งการสูบบุหรี่การทำอาหารเย็น) จะดำเนินการภายในห้องเดี่ยวนี้สำหรับชุดที่โหลด
พวกเขามีความยืดหยุ่นสำหรับการวิ่งขนาดเล็กหรือประเภทผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย
ควันต่อเนื่อง:
ออกแบบมาสำหรับการผลิตในปริมาณมาก
ผลิตภัณฑ์อาหาร (เช่นไส้กรอกแฮม) มักจะถูกแขวนไว้บน "แท่ง" หรือรถเข็นและถ่ายทอดอย่างต่อเนื่องผ่านโซนที่แตกต่างกันภายในควัน
โซนเหล่านี้อาจรวมถึง:
โซนการอบแห้ง/การแบ่งเบาบรรเทา: เพื่อเตรียมพื้นผิวเพื่อการดูดซับควันที่ดีที่สุด
โซนสูบบุหรี่: มีการแนะนำควัน
โซนปรุงอาหาร: สำหรับการสูบบุหรี่ร้อนทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ถึงอุณหภูมิภายในที่ปลอดภัย
โซนหนาว: ทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและรักษาคุณภาพ
ระบบต่อเนื่องเป็นระบบอัตโนมัติสูงและให้แน่ใจว่าคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกันสำหรับการดำเนินงานขนาดใหญ่
วิธีการสร้างควัน:
ควันสามารถสร้างได้หลายวิธี:
เครื่องกำเนิดควันธรรมชาติ (ไม้):
นี่เป็นวิธีการแบบดั้งเดิมและทั่วไปมากที่สุด
เศษไม้เนื้อแข็งหรือขี้เลื่อย (เช่น Hickory, Mesquite, Alder, ไม้โอ๊ค, ไม้ผลไม้) จะค่อยๆ smoldered หรือ pyrolyzed (ร้อนในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน) ในหน่วยเครื่องกำเนิดควันแยกต่างหาก
ควันที่ผลิตจะถูกนำไปใช้ในห้องควัน
วิธีนี้นำเสนอโปรไฟล์รสชาติที่แท้จริงและซับซ้อนที่สุด
ควันเหลว:
ควันเหลวผลิตโดยการกลั่นตัวและควันไม้ธรรมชาติบริสุทธิ์
มันถูกนำไปใช้กับอาหารโดยการฉีดพ่นจุ่มลดลงหรือแม้กระทั่งการฉีด
ในขณะที่สะดวกและให้รสชาติที่สม่ำเสมอบางคนโต้แย้งว่ามันขาดความลึกและความซับซ้อนของควันไม้ธรรมชาติ มันมักจะใช้ร่วมกับควันธรรมชาติเบา ๆ สำหรับสีและโน้ตรสชาติบางอย่าง
เครื่องกำเนิดควันแรงเสียดทาน:
เครื่องกำเนิดไฟฟ้าเหล่านี้สร้างควันโดยการกดบันทึกหรือบล็อกไม้กับล้อหมุนหรือแผ่นดิสก์อย่างรวดเร็วทำให้เกิดแรงเสียดทานและความร้อนที่สร้างควัน พวกเขาให้การควบคุมความหนาแน่นของควันที่ดี
พารามิเตอร์และการควบคุมกระบวนการสำคัญ:
ควันอุตสาหกรรมที่ทันสมัยมีความซับซ้อนสูงและมีการควบคุมที่แม่นยำกว่าพารามิเตอร์ต่าง ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ความมั่นคงความปลอดภัยและคุณภาพ:
อุณหภูมิ: สำคัญสำหรับการสูบบุหรี่เย็น (อุณหภูมิต่ำโดยทั่วไปต่ำกว่า 100 ° F/38 ° C สำหรับรสชาติโดยไม่ต้องปรุงอาหาร) และการสูบบุหรี่ร้อน (อุณหภูมิสูงขึ้นโดยทั่วไป 120-180 ° F/50-82 ° C เพื่อปรุงผลิตภัณฑ์)
ความชื้น: ความชื้นที่ควบคุมช่วยป้องกันการอบแห้งหรือการควบแน่นที่มากเกินไปทำให้มั่นใจได้ว่าการยึดมั่นของควันที่ดีที่สุดและพื้นผิวผลิตภัณฑ์
การไหลเวียนของอากาศ: การไหลเวียนของอากาศที่เหมาะสมทำให้มั่นใจได้ว่าการกระจายควันและการถ่ายเทความร้อนสม่ำเสมอตลอดห้องซึ่งนำไปสู่การสูบบุหรี่ที่สอดคล้องกันของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด
ความหนาแน่น/ความเข้มข้นของควัน: ควบคุมเพื่อให้ได้ความเข้มของรสชาติและสีควันที่ต้องการ
เวลาในการประมวลผล: แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ความเข้มของควันที่ต้องการและไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะร้อนหรือเย็นรมควัน
การก่อสร้างและความปลอดภัย:
ควันเฮาส์มักจะสร้างขึ้นจากวัสดุที่ทนทานและเป็นอาหารเช่นสแตนเลสออกแบบมาเพื่อทนต่ออุณหภูมิสูงควันที่มีฤทธิ์กัดกร่อนและการทำความสะอาดอย่างเข้มงวด พวกเขามักจะรวมถึง:
ฉนวน: เพื่อรักษาอุณหภูมิภายในที่มั่นคงและประสิทธิภาพการใช้พลังงาน
ระบบระบายอากาศ: เพื่อจัดการไอเสียควันและตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการแลกเปลี่ยนทางอากาศที่เหมาะสม
ระบบการทำความสะอาด: รอบการล้างอัตโนมัติโดยอัตโนมัติเป็นเรื่องธรรมดาที่จะรักษาสุขอนามัย
คุณสมบัติด้านความปลอดภัย: ระบบการดับเพลิงและการเชื่อมต่อกันเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากมีความร้อนและควันที่ติดไฟได้
Smokehouse ได้พัฒนาจากการเก็บรักษาอย่างง่าย ๆ ให้กลายเป็นชิ้นส่วนอุปกรณ์ขั้นสูงทางเทคโนโลยีซึ่งเป็นศูนย์กลางของการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารรมควันที่มีรสชาติและความสวยงามและสวยงามในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่
